Roland Ziegler und Sohn Timo sehen ihre Branche im Wandel.

Auf Trendsuche in Istanbul

Deutsche Verbraucher sind die wahren Schotten – zumindest wenn es um das tägliche Brot geht. Im Vergleich liegen die Ausgaben für Lebensmittel deutlich unter denen unserer europäischen Nachbarn.

Mit Aldi, Lidl und anderen Handelsriesen steigen übermächtige Konkurrenten vermehrt in die Produktion ein. „Der Markt verändert sich rasant und bedroht traditionelle Bäckereien in der Existenz“, sagt Roland Ziegler, Gründer und Inhaber von „Ziegler’s Backstube“ in Schopfloch.

Ziegler setzt auf Technik. In sämtlichen Arbeitsabläufen – von der Bestellung über die Herstellung bis hin zur Auslieferung von Teiglingen und Endprodukten in die 23 Filialen – ist der Computer nicht mehr wegzudenken. Die Produktion läuft „nahezu im Rund-um-die Uhr-Betrieb“. Rund 70 Mitarbeiter sind am 1997 errichteten Standort beschäftigt. Das Anforderungsprofil habe sich in zwei Richtungen entwickelt, meint der 53-jährige Bäckermeister und Betriebswirt: „Wir benötigen mehr Hilfskräfte, aber auch mehr hochqualifizierte Mitarbeiter.“

Die Rohstoffe kommen „so weit wie möglich“ aus der Region und der Schweiz. „Regio ist das neue Bio“, glaubt Ziegler. Kunden seien bereit, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Und sie legten Wert auf hochwertig ausgestattete Verkaufsräume. Ziegler ist früh in das Bäckerei-Café-Konzept eingestiegen. Gestaltung und Ambiente der Filialen seien heute genauso wichtig wie die Qualität der Backwaren. „Wir beschäftigen uns intensiv mit dem nächsten Schritt.“ Anregungen holt er sich in den Trendstädten London, Kopenhagen und Istanbul.

www.zieglers-backstube.de